紧密地结合
来源：中国骨与关节损伤杂志
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栏目：期刊导读 时间：2021-04-02
2001年第2期面粉通讯面粉工业的发展趋向与上下游企业更紧密地结合李则选笔者在1995年曾写有“三代人和一个朋万公顷，与山东增加3.9万公顷相抵，尚减少友”的短文(见《面粉通讯》19%一，1)把小麦、37.8万公顷，故在产量方面，三省均将减少，共面粉、面制食品比拟为“，三代人”把添加剂视计约5379万t，故在价格方面引起上扬。今年作“朋友”。国家虽将稳定粮食种植面积在16.5亿亩左右，面粉工业是小麦种植业和面制食品加工业而2001/2002年度小麦播种减幅在4%左右。的中间一环，与其上、下游企业更紧密地结合起②小麦的品种我国小麦的品种结构不把“来，三代人”和睦地聚居在一起，在众多的能满足面粉工业的需求，故历年有小麦进口。“朋友”帮助下，逐步向小麦“全利用”成品“、全1995一1999年我国小麦进口1316万t，平均每方位”方向发展，形成小麦产业化经营的长链，年260万t，我国加人世贸组织后，估计进口配这可能是面粉工业经营改革，适应于市场经济年，额为730-930万“如以930万t计，占年发展的趋向。产小麦万t的7.5%。一、小麦种植业和面粉工业我国农业科研单位自20世纪70年代开始随着社会经济的发展，小麦的种植逐步形已重视面种的包小麦品选育:“九五”期间我国成产业化，小麦通过工业化加工的比例也不断优质面包小麦的质小麦育种已取得显著成绩，增长。小麦种植业是面粉工业的基础，它很大量已达到和超过进口的加拿大小麦。据1999程度上决定着面粉工业的发展，并影响到其品年的鉴定资料表明，我国达到国际强筋类一等种和质量。在这方面近年来的变革更大。小麦的有6个品种，测定的平均值为:蛋白质含1，我国小麦生产的一些情况淀粉值5.7m1,湿面筋32.5%，量15.4%，稳定①小麦的产量20世纪后半叶，我国农时间16.5mina业生产已成功地解决了12亿人民的吃饭问题，故优质由于小麦育种时间一般要7一年，8从短缺到相对有余，现年产粮食约4900()万t,据调查2000/2001小麦的种植只能逐步增加，其中小麦约占25%。在1997年小麦产量已达年度在我国冬小麦主要产区优质小麦种植面积人均提供量已突破100吨，1240()万t，其后的年预计产量为634万在河北省为107.5万公顷，产量曾到1400(〕万tot河南省为60.5万公顷，;预计产量为330万t;近年来我国进行了农业结构的调整，使小山东省为17万公顷，预计产量为100万t。三麦生产的地域、产量、品种更趋向于合理，而小省合计预计产量为1064万t，如以年产小麦麦价格亦有波动，曾一度下滑，其后因小麦生长约占8.6%.万t计，期遇低温，返春后又干旱，同时河北、河南二省③小麦的质量在不同时期和从不同的在2000/2001年度冬小麦播种面积减少41.7对小麦“角度来看，优质”的要求也不同，除过面粉通讯2001年第2期对麦高要外，营学说，白去小的产求从养上蛋扩特大规模的面粉厂，但一般还应立足于国产小含量要高，人体必需氨基酸要全面;从我们制粉麦的加工，因进口小麦量必然是有限的。要求上说，出粉率要高，磨粉的能耗要低，制成农业结构调整后，远离产地的面粉企业必的面粉要纯白，灰分含量要低;从食品加工业要然增加原料运输成本，必须从其他途径降低成求上说，要适应于其食品加工品种的工艺、设备如将面粉深加工、本，鼓皮、或胚芽综合利用，和成品的质量。现今在1999年我国已修订了自办、联合办面制食品企业。面粉加工从设备小麦国家标准，以满足农业区域性种植、小麦的自和技术上说已是机械化、动化的连续生产，这销售、收购、加工的要求。为商品小麦按质论价方面所需人员是较少的，故必须进行人员的分提供依据，促进小麦种植结构的调整并制定了流，体制的改组。在农业结构调整中，小麦价格优质小麦的国家标准，其中并增加了小麦所形的变化是大的，也是当前面粉企业经营困难的成小麦粉的湿面筋、面团稳定时间、和烘焙品质一大原因，故必须加强市场信息管理水平和应等品质指标。使更符合食品工业的要求，也有变能力。但在收购、利于专用面粉的生产，贮存中当前某②面粉工业的产品结构农业产品结构些品质指标还缺少可操作性。的调整给面粉工业的产品结构改革带来有利条现今已有实施加工企业直接和农民签约的使能适应市场多层次的需求，件，特别是各种专订单农业，如吉林省计划到2003年把优质小麦用粉的发展。订单发展到5万to专用粉的生产必须选用优质原料，但从总2.原料小麦的变化和面粉工业的发展体来说，原专用粉的比例在当前必然是有限的，由于农业结构的调整，小优质小麦的种植，料的提供也是有限的，故一般企业还应立足于修汀麦质量标准的和制定以及我国即将加人世通用粉的生产。贸组织等等，这都将促进我国面粉工业的发展，在这方面社会上往往有二个误区。一是认调整和企业管理水促进我国面粉工业的改革、为面筋质多的硬质麦才是优质麦，反之就是劣平的提高。质麦;二是认为面粉白的筋力大的才是专用粉，①面粉工业的布局在20世纪50年代反之就是普通粉。如现今在南方一些气候温暖我国面粉工业曾按“计划”进行了布局调整，至湿润、小麦生长期短的地区很少见到培育优质今在市场经济下又需进行调整。县(市)镇面软麦的报导，在农业结构调整中甚至就不种小粉工业大量发展而较发达地区的城市面粉工业麦了，如河南省在优质小麦生产中都是硬质麦，普遍在“，滑坡”但也促使其布局和规模的合理南方某厂家去采购软麦就犯愁，只得进口澳大化，经营体制的改革和技术、管理水平的提高。利亚优质软麦，而一般专用粉的生产原料也都在农业结构的调整中，面粉产地加工的比着眼于优质硬麦。专用粉一般是指适用于生产例增大是必然的，中城市也必然要有一些但大、某种面制食品用的面粉，其指标要求在现今专先进的、当规模的面粉企业，有适并进行股份用小麦粉质量标准中各有规定，但这些已定专制、合作制、承包制、租赁制等体制改革。有些用小麦粉质量标准的品种是不全面的，对面广企业与小麦产地合作经营或成立联合企业。沿量大尚未对面粉有专用要求品质的非工业化生海城市更有可能利用我国加人世贸组织、进口产的面制食品来说，筋力面粉也不是愈白愈好，小麦的优势，发展面粉工业，如海南省已在建立故一般面粉厂也可用国产的也不是愈强愈好，2001年第2期面粉通讯小麦生产当地所需的“普通”专用粉。而适用的生理活性物质，能对人体起调节保健作用，如于工业化生产面制食品用的各种专用粉，更应提高免疫力、防止衰老等。而第三功能被认为保证其“专用”的品质，稳定其质量，以树立专是21世纪的食品开发方向，因此相应地产生了用粉的信誉，或为适应其特定的设备和工艺，经功能性食品的概念，广义地说，也包括强化食品双方商定，调整或建立某些指标要求。和保健食品。二、面粉工业和食品工业日保健食品是我国的命名，本人称为功能面粉作为食品随着人们生活水平的提高，食品，美国人称为健康食品或营养食品。按照其消费比例也不断增长，工业的一种基料，并促我国19%年卫生部公布的《保健食品管理办在这方面进了面粉品种的增加和质量的提高，法》中的定义:保健食品是指表明具有特定保近年来也有很大的变革。健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调1.我国食品工业的一些情况节机体功能，不以治疗为目的的食品。其功能①食品工业的产值世界食品工业以每有抗疲劳、延缓衰老、调节血脂、改善胃肠道功年亿美元的营业额高居世界工业之首，能、减肥……等23种范围。我国全民的消费结构、消费方式、饮食方式正在由于人们对环境污染已成为关心的焦点，与世界进一步沟通和融合，故食品工业亦在加故已有绿色食品的概念。在我国，绿色食品系快发展。我国食品工业在全国工业部门总产值指无污染、安全、优质营养类食品的总称，它包中所占的比重，到由1995年的第三位，19%年牧水产等初级括符合国家绿色食品标准的农、、已跃居首位。到1998年总产值已超过6000亿并分为A级和品以及以此为原料的加工食品，元，年为6020亿元，年预期将超过在AA级，AA级绿色食品中只允许使用天然添6622亿元，增长幅度达10%。中国食协初步提加剂。国际上与我国绿色食品相类似的食品称“出，十五”期间食品工业总产值将在“九五”的为“生态食品”“、有机食品”“、生物食品”“、自基础上翻一番，年增长率为9%一食品的11%，然食品”等等。而绿色食品与有机食品亦有所品种花色要大为增加和改良，预计到2005年城区别，如有机食品的生产加工过程中绝对禁止乡居民用于购买食品的支出额将超过2万亿使用农药、化肥、激素等人工合成物质，而绿色元。发达国家的食品工业产值一般为农业产值食品允许有限制地使用等。目前世界范围内绿的1一倍，2而我国仅为农业总产值的15%-色食品消费量仅占整个食品销售量的1%左20%。虽预计到2010年，我国城镇居民的家庭预计右，21世纪将达到10%左右。恩格尔数可降到40%左右，实现富裕水准，但21世纪以基因工程技术为核心的生物技对食品的需求不会降低，并从“转向居家消费”食品工业等带来深刻的变革。术将给农业、“价值消费”。2.食品工业的发展和面粉工业②食品工业的品种发展趋势世界各国①面粉工业的生产能力食品工业的发的食品科学家认为人们的食品具有三大功能，展逐步将人们家庭或作坊生产的米面食品转为即:第一功能为营养功能，具有人们生存所必须工业化生产，多样，其中面制食品由于方便、它具的营养要素;第二功能为享受(嗜好)功能，在米面食品中的比例和食品工业中的比例增长香、形等感官享受以增强食欲;第三功有色、味、加上人口的增长因素，更快，面粉工业的生产能能为调节(生理活性)功能。在食品中有一定力将有更为广宽的如到2030年全国人口余地，面粉通讯2001年第2期有达16亿高峰时，2300万t的发展空间。又如1997年食品工业总产值中食品加工业和食品制造业的比重由1980年的57.1%上升为其中面粉占7.88%，61%，而方便面用粉还仅占面粉总量的4%。而总的如前所述预计在今后巧年中面粉在食品加工业中需新增58M。故面粉工业必然发展。t②面粉的品种为适应面制食品工业的需要现今虽有好多专用粉的生产，并制定了质量标准，但品种上还不够，质量上还不能完全符合各企业的要求，需向多品种、专用化、系列化方向发展。食品工业的发展，必将促使面粉品种的增质量的提高，加，但这方面也要有个相互适应的过程，面制食品企业规模不一，设备、品种多样，工艺、操作也不尽一致，面粉所形成的面团及其最终食品的品质也随所制食品过程中的设备、工艺、操作而异。现今我国面粉的品种名称，质量指标尚未被广大食品制造企业所了解，甚至好多近期专业书刊上在其原料(面粉)配方中有“、白面”“上白粉”“、精粉”、小麦面粉”“、“小麦粉(强)”“、小麦粉(弱)”……等等不同名称，更没有提到专用粉中“、降落数湿面筋”“t“#f、粉质曲线稳定时间”等品质指标要求，而实际上随食品制造过程中其设备和工艺操作、配料等不同，同一面制食品要求也不同，如乔利伍德面包制作工艺用增加酵母、高速搅拌等办法，所用面包粉的蛋白质要求就低一点。现今在我国所见的某些拉面铺，不用什么专用粉，也可使面团的延伸性很好，做出口味好的拉面。近期日本采用真空和面、模仿手工排、拉面的波纹辊技术，使面团在不同方向上受到力的作用而得到较好的延伸性的制面设备。故面粉企业与面粉食品制造业还需有一个相互熟悉、相互适应的过程，不可能单靠面粉品种的增加，拟定更多的不同品质指标。③成品面粉可向全方位发展现今在我国已有各种保健食品、绿色食品，其中有的也须用面粉为基料，或者生产“保健面粉”“、绿色面，粉”故生产的面粉除作一般满足温饱的食品外还能向各个方位发展，提供食品向各种功能发展所需的面粉，以及其他工业所需的各种面粉。当然这还有待于制粉技术的发展与提高。面粉是小麦加工的主产品，此外还有鼓皮其中不乏符合21世纪食品开发方向和胚芽，的组分，且还可深度加工成化妆、医药和其他一些工业用品，在这方面当前已可看到很多研究成果报导，也有个别投产，但还有待提高其实用性和经济上的可行性，有待于人们对这些产品认识的提高和科技的发展，才能把小麦“全利用”起来。面粉及其添加剂三、面粉为适应人们对面制食品要求的提高和面制食品向工业化生产方向的发展，其某些品质还可用食品添加剂来改善，在这方面近年来更引起各界关注，经营面粉添并有了很多生产、加剂的企业。国家也相应制定了一些食品添加剂的使用法规，但在推广使用中也存在一些偏差和误导。1.添加剂的发展添加剂在某些工业中也有使用，面粉中使用的应是某些食品添加剂，食品添加剂的毒性其每日和安全性是人们所关注的，允许摄人量(ADI值)主要由联合国所属食品添加剂专家联合委员会(JECFA)制订并向各国政府建议，其使用正倾向于国际化，我国也有相应的一些法规，并在逐步完善中。目前世界范围来说己有食品添加剂我国在1990年公布的《多种，食品添加剂分类和代码》中分为21个品类、多种;在年公布的(食品添加剂使用卫生标准》(中有22并另立了“个品类1135种，面粉处理剂”一类，2001年第2期面粉通讯而在其他类别中用于面粉和面包、计有6种，饼上海、术监督局对北京、广东等10省市鲜种小干等面制食品中的还有21种。人们对食品添有麦粉抽样检查，34种过氧化苯甲酞超标。现加剂的认识也在逐步完善，如面粉中嗅酸钾的今在无知的盲目竞争中某些厂使用价廉的工业使用某些国家和地区已禁止，而我国亦降低了如“它对用漂白剂，吊白块”次硫酸钠甲醛)，(允许使用量。粘膜有刺激、人体呼吸道、就成为“致癌，毒面中国食品添加剂生产应用工业协会和中国，粉”现经媒体曝光后，已引起各界重视，对一化学学会应用化学委员会在1992年对食品添般用户也就产生了对使用添加剂面粉的反感。加剂的发展联名提出“天然、营养、多功能”的往往起了各种商品而市售的某些面粉添加剂，发展方针。有的未标明其有效组分的名称、名称，或含量，“天然食品添加剂”在我国尚无正式定义使用不适当的稀释剂，给面粉厂使用中带来了据称在1998年生产的140万t和明确的范围，误导，甚至无意中违反了国家有关规定，或某些其中天然的占70%以上。在日食品添加剂中，品质指标不符要求。本的定义为:“以存在于自然界中的物质为原目前根据添加剂“天然、营养、多功能”的料，用干燥、修整、粉碎、沉淀、抽提、分解、加热、发展方针和安全、有效的一些使用原则，已更多发酵、蒸馏、中和等手段所得的物质”酶处理、，地着眼于天然添加剂和复合添加剂的使用。本日1977年使用的天然食品添加剂有214种，决定面团流变特性的主要是淀粉和蛋白质1988年为1051种，年为760种，到(当然还包括水分)本身的组分和其含量比例，年厚生省确认的共有1068种，可见发展之快。故如添加淀粉(包括其他植物淀粉)和蛋白质我国尚待研究和开发，在这方面，实际上在我国(如谷肮粉)来调整面团的品质是最安全有效对面团品质的面制食品中长期使用食盐和碱，如美国已有一专利能分离麦醇溶蛋白和麦的，并可能有些“改进是有效的，待发掘。秘方”添加于面粉可提高冻结面团质量或面谷蛋白，2.面粉中添加剂的使用包体积及其面包芯质量。但这是深加工的产我国在20世纪50年代左右，一般生产的品，不免成本增加。在其他的研究、价格贵，使面粉在打包前都通过“，电漂机”经搅拌机后打主要有:用方面，包，其后即用气体漂白剂(过氧化氮)来漂白，OL一抗坏血酸与澳酸钾合用，不但可减经国家命令禁止。直至近期生产专用粉后才逐少澳酸钾的用量，而抗坏血酸更是营养快速氧步使用一些粉状添加剂，甚至生产通用粉也用化剂，组合使用更能互补其强筋作用。漂白剂。在使用过程中添加的工艺、设备也不②酶制剂酶是具有生物催化作用的蛋断完善。它是纯天然的，白质，只能从微生物发酵中得到朋友”则其品如把添加剂说成是面粉的“，或以动植物组织体液中提取，一般不存在毒性质可得到“朋友”的帮助而改善。使用食品添但某些酶也可能引起人体过敏性反应。问题，加剂不超过法定含量，按需要添加应说是安全酶有一百多种，根据酶的催化反应可分为水解有效的，但不能完全““，依赖”朋友”因它不是酶类、氧化还原酶类、异构酶类、转移酶类等等，“万能”还需精选原料，的，磨好基础粉。如超面粉中使用的如有弱化筋力的蛋白酶，使淀粉不仅违法、过法定含量或不按需要来添加，无转化为糊精的淀粉酶等水解酶类。目前如欧州反而有害。2000年第四季度国家质量技益，用于面粉处理的有真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖贰面粉通讯2001年第2期G)半纤维素酶、酶(AM、活性酶豆粉等等。葡进而提高烘烤食品的品质。当然流变学特性，萄糖氧化酶能使面粉中蛋白质的一一SH键形但如成功利现今转基因技术尚存在不少争议，成双硫键，从而改善其面团性能，如经试验，用则制粉工艺必将带来较大的变革。用于小麦，量在0.01%一04%范围内可以提高面粉的0.进人21世纪我国面粉工业必将继续发展评价值，稳定时间、软化度、公差指数、断裂时这是无疑的，而就各企业来说必将在调整中竞间、拉伸度等都有改善，但不是添加愈多愈好，改革中前进。除制粉工艺设备需适应于原争、而与维生素C等复合使用则效果更好。料小麦和社会所需的面粉品种并进一步简洁高③传统添加物的研究开发我国食用面机构体制的改革亦是很重要的一环。据效外，制品有悠久的历史，可能有安全有效的传统的去年10月河南郑州成立了金象麦业集报导，添加物待研究开发。如据报导，实验室拉面的团，它由多家面粉加工、食品加工、粮油贸易、科最佳配方为:小麦粉(水分12%)1水57-008、研机构加盟，把“有优质小麦种植基地，三代食盐2g、0.拉面剂0.6g58g、1一食用碱0一1g、人”聚居在一起，并交了好多“，朋友”还便于把左右，拉面剂俗名蓬灰，主要成分为碱和矿物质小麦“全利用”向“起来，全方位”发展。这种改等。食盐有收敛面筋组织的作用，能增加面团革探索和实践已得到有关领导的充分肯定。的弹性和延伸性，使水分有强的渗透作用，使面主要参考资料团吸水均匀而熟成，制成面条后还有保湿作用。1徐志祥我国优质面包小麦的现状和建议《粮油食品科技》一200(〕5大苏打、食用碱(无水碳酸钠、纯碱)与食盐相一规划《2中国食协讨论修订“1五”食品科技》P74似，使面团更具有韧性、能使面筋收敛，弹性和3.梁燕君试论中国绿色食品的发展及前景《粮食科但延伸性比滑爽感，制成面条后更爽用食盐差，2001一技与经济》〕1日而有风味，不浑汤。蓬灰不知来自何种植物，4.孔繁修等欧洲的面粉处理《粮油食品科技》2000矾(其有效组分是什么。又如油条用碱、明矾、一3钾明矾、硫酸铝钾)面团膨松，此等都可说成是5.张守文等葡萄糖氧化酶改良面粉加工品质的研究<粮油食品科技》-面粉的天然或久经考验的添加物，但其对面团6.周显青等拉面的实验室制作及评价方法的研究效能的机理如何?能否对其他面制食品改善其《中国粮油学报》2000一4品质?如何与其他添加剂复合使用以及能否在7.拉面食品加工技术工艺和配方大全(续集，上)面粉中混配后再作为某些食品的专用粉等等尚刘宝象等著科学技术出版社1998.8待研究。8，河南最大的综合性粮食加工企业成立粮油科技信息食品添加剂中某些化学成分可能有害，而总第201期9，岑涛，i本制面工业中的新技术E中闰食品报通过转基因技术，可以不用而将得以较好解决现有报导，小麦中的淀粉品质可利用淀粉合成10.李书国等基因工程在食品工业中的应用《粮食与酶GBSSI基因的反义基因抑制该酶的活性而2001一油脂》1加以改善;可通过转基因技术改良小麦中麦谷11.黄圣明食品工业形势分析与展望《食品科技》2(1()1一1蛋白和麦醇溶蛋白的组成比例以改善其面团的传真号码和电子邮件地址变更公告本刊编辑部电话、接无锡市电信局通知，自即日起本刊编辑部的电话号码和传真号码均改为;电子邮件(E一敬请留意。mail)地址改为mjb@pub.二.jsinnet，ftxbfo.
